実山椒の下ごしらえ
青実山椒は、山椒の実を５月末から６月にかけて未熟なうちに摘んだものです。摘んだばかりはフルーティーで柔らかく、指で少し力を加えると割れて、中にはみずみずしい白い粒が入っています。この粒は時間の経過とともに、硬く黒くなっていきます。
収穫してすぐに使う若い青山椒は灰汁や刺激成分もほとんどないため、そのまま調理に使えます。収穫後時間が経ったものや生長の進んだ実山椒はエグミや辛みが強いので、下ゆでしてから水にさらして灰汁抜きをして使いましょう。
① 実山椒を入手し、すぐ下処理できない場合はジッパー付きの袋に入れて空気を抜き、冷凍します。この状態で１年保存可能です。
＊実山椒は収穫後時間の経過とともに色が悪くなるので、すぐに使わない場合は冷凍しましょう。色も鮮やかなまま灰汁が強くなることもなく自然解凍すれば、入手時とほぼ同じ状態で使えます。
② イザ 下ごしらえ！ …実山椒を枝から外します。
＊一旦冷凍した場合…凍ったままの実山椒を布袋または布巾に包んで手のひらに挟んで揉み解すと不要な小枝が簡単に取れます。冷凍されて硬くなっているので山椒の外皮もつぶれず作業できます。
実から出ている５mmほどの軸は残しても、実と一緒に食べられます。気になる方は軸も外して粒だけにして使います…。冷凍によって色が変ったり、風味が落ちることはありませんから、下ごしらえの時間が取れない場合は「先ず冷凍！」作戦がお勧めです。
＊新鮮な青実山椒の実を外す場合…柔らかいので優しく、実をつまんで外すのではなく、軸から親指の爪で押し出すように力を加えるとスムーズです。
③ あく抜き
１）水をためたボウルに入れて洗い、ザルに上げて水気を切ります。
２） 鍋にたっぷりの湯を沸かして塩をひとつまみと実山椒を入れ、中火で沸騰を保ちながら茹でます。茹で時間は３分 ～１０分 指に挟んで押すとつぶれるくらい柔らかくなったらザルに上げ、湯を切ります。
＊新鮮なものは短時間で灰汁が抜けます。
④ 水をはったボウルにつけ、３０分ほどおいて灰汁を抜きます。
一粒食べて、えぐみや辛みが強いようなら、水を変てさらに漬けおきます。 生長が進んだ実は１時間ごとの水を換えて半日〜１日かけて根気よく…
⑤ 灰汁が抜けたらザルに上げ、水気をよく切ります。…これで下ごしらえは完成です。
＊色が変わらないうちに調理に使いましょう。
＊下ごしらえ後また冷凍しておくことも可能です。水気をよく拭き取り、密封して冷凍すればすぐ使えて便利です！ちりめん山椒などは冷凍されたまま雑魚と合わせて加熱調味でき、生の山椒の扱いと同様に使えるところも便利です。