Speculaas スペキュロス , Spekulatius シュペキュラティウス

スパイスが効いてサクッとした食感　浮き出たレリーフ模様が楽しい『スペキュロス』は、ベルギーやオランダ、北フランス、そして隣接するドイツでは大聖堂が有名なケルンや日本企業が多数拠点を置くデュッセルドルフのあるヴェストファーレン州、ワインで有名なモーゼル地方のあるライラント・プファルツ州でクリスマスシーズンに焼かれてきた伝統的な名物菓子です。

各地で綴りや呼び方が違いますので、ご紹介しましょう。

『Spekulatius』…ドイツ語発音で「シュペキュラティウス」「スペクラチウス」

『Speculaas』… オランダ、ベルギーでは「スペキュロス」「スペキュラース」

『Speculoos』… フランス語発音で「スペキュロス」

このスペキュロス　１３世紀以降 現在のドイツ、フランス領に広がって作られるようになっていた蜂蜜スパイスケーキ：『レープクーヘン』から派生して作られるようになったもので、ネーデルランド（現ベルギーとオランダ地域）に残る記録から、１４～１５世紀には作られていたことがわかっています。

特徴は薄く焼き上げることで、14世紀当時は生地の材料も作り方も基本は『レープクーヘン』と同じだったと考えられます。木型に生地を入れ、押し付けて成形したら焼く… その木型を薄く彫り、薄い仕上がりに焼いてみたところ、サクッと香ばしく、それは今の『クッキー』につながるお菓子の誕生でした。

その後…スペキュロスは調達しやすくなったバターや卵などを材料に加えたり、１９世紀初頭に流通量が急激に増えた甜菜糖を取り入れることで風味豊かに進化してきました。

その作り方は、材料を合わせて生地を作り、木型に生地を押し入れて、成形したら、焼き上げます。

由来  

歴史あるお菓子ですから名前の由来もさまざまで、

☆３～４世紀に実在し、数々の奇跡を起こして貧しい人々を救ったとされる大司教サン・ニコラ（聖ニコラウス）に敬意を表してラテン語の『「監督するもの」という意味に由来し、聖職者・司教を意味している司教　Speculator』から… 

☆オランダ語でスパイスを意味する『Specerij』「スペサライ」に由来する。

☆木型で成形した生地を外して焼き上げるため、クッキーに現れるレリーフは型のデザインを鏡で見たようになるため、ラテン語の『Speculum』「鏡」に由来する… そして実際 型抜きした面を「Speculum」と呼んでいたため など。

サン ニコラの日の祝い菓子 

今では１年中食べられるスペキュロスですが、長く『サン ニコラの日』のための祝い菓子として、オランダでは１２月５日、ベルギー・ドイツ・フランスでは１２月６日の祝日を中心に食べられてきた伝統があり、今も昔もこの日の主役は子供達です。子供の守護聖人として崇められるサン ニコラ（聖ニコラウス）の誕生を祝うこの日は、子供の日としても祝われきました。

１２月５日の夜シンタークラースがやってきて、１年間お行儀良く過ごした子供たちの靴下にはスペキュロスやみかん、りんご、おもちゃや本などのプレゼントをたくさん入れてくれる。　一方お行儀が悪かった子供たちはシンタークラースの黄麻布の袋に入れて運び去られてしまう！といわれるのですから、期待と一抹の不安で眠りについた子供達が翌朝目覚め、プレゼントでいっぱいに膨らんだ靴下を見つけて喜びと安堵を得る瞬間は、長く記憶に留まる素敵な思い出になるのでしょうね。

その日プレゼントのスペキュロスをホットココアとともに楽しむのも幼い日の嬉しい時間…スペキュロスは子供達にとって、スペシャル感いっぱいのお菓子です。

スペキュロスに欠せないのは … スパイスと甜菜糖と膨らし粉 

＊スパイス

工場生産品が出回り、１年中口にすることができるお菓子になったとはいえ、ホームメイド派もまだまだ健在！１１月に入ると、スーパーの棚に専用のミックススパイスが並び、型抜き用の木型やローラーも売り出されます。

（左）『専用ミックススパイス』使われているスパイスは、もっとも存在感が強い『シナモン』に加え、クローブ、コリアンダー、オールスパイス、フェンネル、スターアニス（中央）型抜き用のローラー、（右）木彫りの型　↓

以下はドイツ ケルンに暮らす女性が「母から受け継いだ」と教えてくださったレシピです。

《材料》

砂糖　　　　１＋1/4cup  …「リューベンツッカー」：甜菜糖

バニラシュガー　　大１

バター　　　７oz（オンス）… １oz＝約２８gから約２００g

卵（大）　　２個

小麦粉　　　４＋1/4cup

鹿角塩　　　1/2ts（ts：ティースプーン）… ベーキングパウダー使用の場合は１ts

塩　　　　　小1/4

シナモン　　１ts

クローブ　　1/4ts

カルダモン　1/4ts 

《作り方》

①全ての生地の材料を合わせ、一晩休ませます。

②薄く伸ばしてローラーで型を付けたら１ピースずつ外します。

③１８０℃のオーブンで１０～１２分焼いて出来上がりです。

＊甜菜糖

砂糖の二大原料は「甜菜（砂糖大根、ビート）」と「甘藷（サトウキビ）」です。どちらの原料でも精製を進め、砂糖の純度を高めると、その成分はほぼ同じ「ショ糖 Sucrose 」になりますが、精製純度の高くない製品「粗糖」は、糖分以外の成分が多く残るため、その残留成分の風味や特性が現れ、個性豊かな砂糖になります。

ヨーロッパでは、１８世紀半ばにドイツで甜菜から砂糖を分離する技術が開発され、１９世紀初頭には各地で甜菜糖生産が工業化されたため、地域で栽培される甜菜から作られる甜菜糖を安価で入手し、使用できるようになりました。

甜菜糖はその精製過程で多様な製品が作られ、販売されています。一般家庭の料理用としては、精製純度が高く、白くて雑味のないものが使われますが、伝統菓子には好んで精製レベルの低い「粗糖」が使われます。

「粗糖」は含有成分の色が反映して薄茶～濃い褐色をしていますし、風味もさまざま…　スペキュロス作りには「カラメルのよう」「穏やかなモルトのよう」などと表される甜菜粗糖の個性を上手に選んで使うとホームメイドの本領を発揮できるため、お砂糖選びはこだわりどころなのです。

＊膨らし粉

パンを膨らませる酵母やイーストは自然界のどこにでも存在し、乳酸菌などと共存している微生物です。酵母は『糖』特にブドウ糖が大好物なので、食品に取り付き、その糖を食べて分解します。その過程で『アルコール』と『炭酸ガス』を作り出す…この現象を『発酵』と呼んでいます。

小麦粉やライ麦粉に水を加えてこね、そのまま放置しておくと、発酵が進み、生地の中で糖を食べた乳酸菌が放出する炭酸ガスによって生地が膨らむ…古代エジプトの人々はこの現象に気づき、上手に利用して発酵パンを焼く手法を手に入れました。昔の人の観察眼とチャレンジ精神は素晴らしいですね…

とはいえ、酵母の発酵には時間がかかります。２５～３５℃の気温のもとで酵母は絶好調！　順調に発酵が進みますが、冷涼地や冬場になるとパワーダウンするのも悩みどころでした。

どんな気候条件下でもパンのふっくら食感を実現させてくれる物質はないものだろうか… そんな模索が長く続き、まず発見されたのは『炭酸アンモニウム』その後『重曹』『ベーキングパウダー』へと続きます。

『鹿角塩 Hirschhorn-salz ヒャシュホーンザルツ』

ドイツと近隣諸国では昔から使われ、レープクーヘンなどのスパイス菓子に加えることで、ふっくら食感を実現させてきた貴重な食材。代々使い継がれ、幼い頃から親しんだほのかなアンモニア臭のするスィーツは郷愁を誘うのでしょう…今でも伝統菓子をつくるなら『鹿角塩』！が優勢です。薄く焼きあげるシュペクラチウスに加える量はほんの少しですが、ほのかなアンモニア臭あっての伝統菓子　鹿角塩は健在です。

『重曹』… 炭酸水素ナトリウム

加熱すると『炭酸ナトリウム』と『水』と『二酸化炭素』に分解し、この時に出る二酸化炭素が細かい気泡となって生地を膨らませます。

炭酸ナトリウムには独特の苦味があるため、焼き上がりの風味に影響することがあり、好き嫌いが分かれるところです。また生地を横方向に膨らませる性質をもち、これが伝統菓子に好まれて使われることも多いようです。

『ベーキングパウダー 』

父親がパン屋だったドイツの薬剤師Augusut Oetkerは、父が酵母菌を使ってパンを焼く姿をみて育ちました。そこで彼は温度管理の必要がなく、安定した品質の新たな膨張剤の開発に取り組むのですが、彼が考える理想の膨らし粉の条件は、

・発酵の手間をかけずに、生地を軽くふっくら膨らますことができる。

・鹿角塩は放置するとアンモニア臭を放ちながら分解し、すぐに変質してしまうため、変質しにくく、                    安定した性質をもつこと。

・無臭でお菓子の風味を損ねないこと、　…でした。

研究を重ね、開発に成功すると、１８９１年には販売が開始されます。

１９０３年には特許も取得し、商品名は『Backin』…ベーキングパウダーの誕生です。以来世界中で使われ、その使い勝手の良さは周知の通りですが、伝統菓子には『鹿角塩』や『重曹』が選ばれる…それぞれの良さがありますから！

国際派のクッキーに…

「スペキュロス」という名前に馴染みがなくても、『Lotus のカラメルビスケット』を食べたことがある、または見覚えがある方は多いのではないでしょうか？カルデイや成城石井などの輸入食材店の棚に並んでいますね。量産品を海外輸出しているベルギーの会社『Lotus ロチュス』の商品で、アメリカや日本への輸出用商品は「カラメルビスケット」とされていますが、フランスでは同じ商品が「スペキュロス」として販売されています。

ちなみにLotus のカラメルビスケットのスパイスはシナモンのみ！バターではなく植物油が使われているようです。他メーカー商品も多数輸入されていますから、それぞれ食べ比べてみるのも楽いです。

軽量で安価そして日持ちがする…なによりコーヒーに合う！４拍子揃った伝統菓子のスペキュロスは今や国際派

以下日本国内に輸入されている「スペキュロス」です。全てベルギー産で、左から　Lotus ロータス、Belgiun・Tresure ベルジャン トレジャー、Poppies ポピース、Vermeiren ベルメーレン

Maison Dandy メゾン・ダンドワ