新生姜 …爽やかな香りと辛み、みずみずしい食感も魅力の色白美人さん

５月連休があける頃新物が店頭に並びはじめ、６～７月に出盛り期を迎える新生姜はハウスで栽培されたもので、爽やかな香りと辛み、柔らかくみずみずしい食感が初夏に嬉しい香味野菜です。その後一夏すぎて１０月下旬～１１月上旬に路地物が出回り、もう一度旬をむかえます。

秋　収穫してすぐに出荷されると「新生姜」、２ヶ月以上貯蔵されて乾燥が進み、辛みの増したものは「生姜」または「ひね生姜」と呼ばれ、年間を通して順次出荷されます。こちらは硬く締まって辛みも強く、黄金色で、繊維も硬くなります。

魅力満載の新生姜ですが、痛みが早いのが難点　冷蔵保存で３～４日以内は生食でいただき、それ以外は保存食にして存分に楽しみましょう。以下お勧めのレシピです。

『新生姜のジンジャーシロップ』と『つやつや生姜』

保存瓶に入っているのが『新生姜のジンジャーシロップ 』です。…新生姜の赤い部分に含まれるポリフェノール成分：アントシアニンが酸性のレモン果汁に反応して、こんなに素敵なピンク色に発色します。このレシピで作る『新生姜のジンジャーシロップ』は１年間保存が可能ですが、ピンク色はゆっくり褪色していきます。煮出した新生姜のスライスはレモンの風味と甘みが加わって、ティータイムに、お料理にと大活躍。『つやつや生姜』と名付けました。以下のレシピで作ってみてください。

《材料》

《作り方》

① 新生姜を水洗いして、気になる汚れはスプーンの縁でこそげ取り、突起部分を切り分けます。

＊ 先端の赤い部分に含まれるアントシアニンが酢の酸性に反応してピンク色に発色しますから、切り取らず、残して使ってください。

② 縦方向に繊維がありますので、その方向に沿って スライスして鍋に入れ、分量の砂糖を加え、よく合わせて、３０分以上置きましょう。…時間にゆとりがあれば、３時間ほど置くとたっぷり水分が出てきます。スライスの厚みは極薄〜５mmほどまでお好みで、写真のものは４〜５mm厚です。↓

（左）３時間おいた新生姜からたっぷり水が出ています。（右）３０分煮詰めると張りのあった生姜のスライスはクッタリつやつやに… ↓

③ 水分がたっぷり出たら、鍋を中火にかけ、煮立ったら弱火にして、アクを取りながら３０分ほど煮詰めます。

④ 火を止めレモン果汁を加えて混ぜ合わせると、ジンジャーピンク色に変色します！

⑤ そのまま冷めるのを待って、生姜を取り出し、液体を漉して容器に移して保存します。

＊濾した液体が『ジンジャーシロップ』　　生姜のスライスが『つやつや生姜』です。

ふるふる生姜ゼリー

《材料》

《作り方》

① ジンジャーシロップと水を鍋に入れます。…鍋を火にかけ、８０℃ 以上になったら火から下ろし、ゼラチンを振り入れてよく混ぜましょう。

② 容器に流し込み、冷蔵庫内で冷やし固めたら出来上がり！

新生姜の甘酢漬：ガリ

《材料》

新生姜　　　３００g   (大きめのもの１個 は 約１５０g )      

＊酢　　　　２００ml

＊砂糖　　　５０g （酢の重量に対して１／４～半重量までお好みで…）

＊塩　　　　  小１

《作り方》

① 甘酢の材料＊をジッパー付きの保存袋または容器に入れ、砂糖と塩を溶かします。…このレシピのように溶かす砂糖の割合が少なければ、火にかけなくても溶けますから混ぜる（袋をモミモミする）だけで使えます。砂糖の分量を多くする場合は火にかけて、砂糖と塩が溶けたらすぐに火からおろして冷ましましてから使います。

② 新生姜はスプーンで優しく皮をこそげ、一つずつの塊になるように切り分けて、縦方向に走る繊維の流れに沿ってスライスします。…スライサーを使うと均一に薄くスライスできますので、お勧めです。＊ 先端の赤い部分に含まれるアントシアニンが酢の酸性に反応してピンク色に発色しますから、切り取らず、残して使ってください。

③ アク抜きのため、たっぷりのお湯で３０秒～１分ほど茹でます。… 茹で時間で辛さが調整できます。

④ 茹であがったらザルにあげ、広げて水分を飛ばします。