マスタード…3 オリジナルマスタードを作りましょう
先ずはマスタードシードとお酢をご用意ください。必要な食材はそれだけ! 後の作業は…シードをお酢につけて、放っておくだけ! シンプルな材料で簡単にできるのに、時とともに熟成していく風味が楽しめて、シードのプチプチ食感も新鮮!あなたもホームメイドのマスタード作ってみませんか?
基本の粒マスタード レシピ
《材料》
マスタードシード …適量(酢を吸ってほぼ3倍量に膨らむことを想定して量を決めましょう)
酢 …ワインビネガー,りんご酢等お好みで…
*マスタードシードは3種流通しています。マイルドな辛味をお好みでしたら『イエローマスタード』を、刺激が欲しい方は『ブラウンマスタード』を、強烈な辛みには『ブラックマスタード』選んで下さい。ミックスしても楽しいです。
《作り方》
① 蓋つき容器にマスタードシードを6分目まで入れ、酢をひたひたまで加えます。
② シードがビネガーを吸収したら、またかぶるまで加える…を繰り返すと、3倍量ほどに膨らみます。
*1週間ほどすると酵素の働きで粘りがでてきます。味が馴染んでマイルドになるのは1~2ヶ月後 … 熟成の変化を楽しみながら、時の経過が作ってくれる美味しさを楽しみましょう。冷蔵庫保存で半年以内を目処に食べ切ってください。…経験では1年経過したものも十分美味しくいただけます。
この粒マスタードに蜂蜜・スパイス・ハーブ・マヨネーズ・味噌・醤油・ナッツ類などを加えれば、オリジナルマスタードの出来上がり!…お好みで味をみながら挑戦してください♪。
マイルドマスタードのレシピ…ディジョン風のソフトなマスタード
《材料》
マスタードシード 70g
白ワインビネガー 100ml
白ワイン 100ml
塩 小1/2~ 小1…お好みで調整
*口の広い瓶、またはタッパーなどに入れて作ります。
*写真はマスタードシード、白ワインビネガー、白ワイン、塩のみで作った「マイルドマスタード」を、ブレンダーにかけてクリーム状にしたものです。もちろんシードのままのつぶつぶ仕上げも美味しいので、仕上げ方はお好み次第… これをベースにスパイスやハーブ・蜂蜜や砂糖などを加えると、オリジナルレシピが無限に広がります。
《作り方》
① 消毒済みの容器にマスタードシード、ワインビネガー、白ワインを入れ、軽くかき混ぜて蓋をして、3日間冷蔵庫内に置いて熟成させます。
② ①に塩、さらにお好みでターメリックパウダー(小1/3~)、クミンパウダー(小1/6)、粗製糖(小1)、蜂蜜、ハーブなど加えてよく混ぜ、味をみて仕上げます。
*シードのままの仕上がりで食すと、プチプチと粒がつぶれて、フレッシュな香りがふわっと広がり、マスタードらしさを存分に感じられます。
*容器の中で熟成したマスタードをフードプロセッサーに入れて、撹拌チョップすれば、写真のようなクリーム状にも仕上げられます。小さめなすり鉢に入れて、すりこ木でつぶせば、必要量作れて便利です。ねっとりした粘り気が加わり、香りが全体に馴染んで、こちらも魅力的 合わせる食材やお好みに合わせて使い分けてみてください。
イングリッシュマスタードのレシピ
イエローマスタードと辛味の強いブラウンマスタードがブレンアドされた粉末のイングリッシュマスタードパウダーを使って作ります。ブラウンマスタードは『和がらし』の材料としても使われていますから、日本人にはどこか懐かしい香りと刺激:辛さの仕上がりになって、私は大好き!
*このレシピはイギリスのレシピをベースに、日本で入手できる材料を使ってご提案しています。
《材料》1カップ … 約200mlできる分量
ブラウンマスタード・シード 大2
*マスタード・パウダー 大4
水 1/4cup (50ml)
カイエンペッパー・パウダー 小1/2
ターメリック・パウダー 小1/2
塩 小1
蜂蜜 小1/2
*酢(モルトビネガー) 小1/2
*ビール(エール) 大1から50ml まで粘度を調整しながら加えましょう。
《作り方》
① 中火にかけた小さめのフライパンにマスタード・シードを入れ、弾けだすまで時々揺すって、から炒りします。色が変わる直前で火を止め、容器に移し、スプーンの背やすりこ木棒で押し潰します。
② ボウルによく潰したマスタード・シード、マスタード・パウダーと水を混ぜて20〜30分間放置します。…この間 マスタードに含まれる酵素が働いて化学反応がおこります。
③ カイエンペッパー、ターメリック、塩も加えます。よく馴染ませるためにかき混ぜ、蜂蜜(粗製糖)、酢、ビールを追加します。…軟らかいと感じる場合は、小さじ1杯ほどのマスタード・パウダーを追加して調整してください。
④ 出来上がったマスタードは小瓶に入れて冷蔵庫で保管し、最低でも24時間は寝かせましょう。
味が馴染んでマイルドになるには1~2ヶ月ほどしてから…
冷蔵庫で保管すれば半年くらいまで十分に使えます。
レシピに使った食材のご紹介
*エールビール『ギネスGUINNESS』
*マスタードパウダー『コールマンCalman's』
*モルトビネガー『サーソンズSARSONS』
マスタードパウダーの蓋をとると…ふわっと立ち上る辛~い刺激成分に思わずくしゃみが出そうになるのでお気をつけて…
Colman's のマスタードパウダーも、SARSONS の モルトビネガーも、イギリスではキッチンの常備品です。日本にも輸入され、KALDIなどで比較的簡単に手に入るようになっていますから、お使いになってみてください。
練り上げる時、少量ですが、『ギネス』などの『エールビール』を使うと、仕上がりが俄然違います。