Pierniki ピエルニキ 

              女王蜂の贈り物

『ピエルニキ』はポーランド北部ヴィスワ川沿いに広がるトルンの町で700年作り継がれるスパイス菓子です。

トルンの町にはこんなお話が伝わっています…「むかし トルンに王様がお越しになるにあたり、若いパン職人のBogumilボグミッチは新たに美味しいお菓子を作るよう命じられました。彼が試作にふけっていると、女王蜂が現れ、蜂蜜とレシピを贈ってくれたのです。それに従って小麦粉にスパイスと蜂蜜を加えた生地を焼いてみると、それはそれは美味しいクッキーができ、『ピエルニキ』と名付けられました…」

 使われるスパイスは、シナモン・クローブ・ジンジャー・ナツメグ・カルダモンなど。焼く前に生地を寝かせることも美味しいピエルニキを作る秘訣で、その時間が長ければ長いほど、格が上がるともいわれ、数日から1年に及ぶこともあるそうです。

今では従来の硬いクッキー状のものに加え、ケーキとクッキーの中間くらいのソフトな食感のものも作られ、バラやプルーンのジャムが入ったもの、チュコレートがかかったもの、インテリアなどに使う装飾専用のものまでたくさんの種類があって、町の特産品として、市民に愛されています。

ヨーロッパの人たちはスパイス菓子が大好き。ポーランド国内でもスパイスケーキは『ピエルニPiernik 』スパイスクッキーは『ピエルニチキPierniczki 』と呼ばれ、親しまれていますが、トルンに限っては『ピエル二Pierniki 』❗️

トルンといえば…「地動説を唱えた天文学者コペルニクスと、Pierniki Toruńskie:

トルン風ピエルニキ」と答えが帰ってくるほどトルンを代表する存在です。

17世紀の詩人フリデリク・ホフマンの残した言葉「ポーランドが誇る4つの名物は、グダニスクのウオッカ、トルンのピエルニキ、クラクフの乙女、ワルシャワのアンクルブーツ(靴)」からも、トルンに限らず、ポーランド国民にとってピエルニキ がいかに誇りと親愛の気持ちで大切にされてきたが伝わります。

そしてトルンには「女の子が生まれたら、その日のうちにピエルニキの生地をこねて保存しておき、その子が結婚するときに持たせる」習わしがあり、さらに、「一人前の花嫁になるには美味しい『ピエルニキの生地』と、『ジュレク』(ソーセージと野菜とゆで卵が入った少し酸っぱいスープ)が作れること」ともいわれているそうですからピエルニクは一生身近において親しむ無くてはならない基本食といえそうです…

               名前の由来は…

その呼び名の由来はといいますと、

『ピエルニキ(Pierniki)』『ピエルニクPiernik 』『ピエルニチキPierniczki 』、語尾が微妙に違いますけれど、どれも「胡椒」を表すポーランド語『pieprz ピエナ』に由来するもので、中世「胡椒」はスパイス全般を指して使われる言葉でしたから、ドイツの『ペファークーヘン』同様「スパイスを使ったパンケーキ」といったところでしょう。

年間を通して食べられますが、アドベントのお菓子として、各家庭では1ヶ月前から生地を作って寝かせておき、11月末にたくさん焼いて、日々のティータイムに楽しみながらクリスマスを待つのです。

               トルンの町

トルンは首都ワルシャワから北西へ約200km余り、IC列車で2時間30分〜3時間 車だと3~4時間ほど 町の中をヴェスワ川が流れる人口約20万人の地方都市です。

町の起源は13世紀半ばにさかのぼります。トルンはキリスト教化が進んだヨーロッパと、プルーセン地域(現ポーランド北東部からリトアニアにかけての地域で、自然崇拝や部族宗教をもつプルーセン人が暮らしていました。)の緩衝地帯に位置していたことから、ドイツ騎士団が植民し、キリスト教化の拠点として城を築いたのです。

(下)ドイツ騎士団が築いた城塞跡 … 堅固な城塞が造られ、二重の城壁で町を囲んで敵の襲来に備えていました。

ドイツ騎士団は1283年にプロイセン全土を平定するまで、50年以上を費やして徐々に征服地を広げ、原住民に異教の信仰を放棄させていきました。さらに征服した土地にドイツ人の農民が次々と入植し、ドイツ式の農村が建設されたのです。

その後 トルンはバルト海からヴィスワ川を使ってワルシャワや古都クラクフなどの内陸都市に物資を運ぶ水上交通路の中継地にある交易都市として栄え、1367年にはハンザ同盟に加盟してヨーロッパの中でも重要な商業都市になっていきました。…そうして町が豊かになり、住民が力をつけて自治意識も強くなると、悪政を行い、各地で略奪を繰り返すドイツ騎士団との緊張が高まります。

1454年市民たちは蜂起し、騎士団を町から追放! 城塞も破壊されました。

ドイツ騎士団を追放したことで町はますます繁栄し、残された城跡は当時の状態のまま観光スポットになっています。

(下)1684年のトルン ヴェスバ川風景

https://www.wiatrak.nl/10384/historia-torunskich-piernikow

                                                  レシピの伝播

ピエルニキにつながるスパイスパンケーキのレシピはディナン の『クックドディナン 』アーヘンに伝わり、さらに東に進んで13世紀にはトルンにたどり着いたと伝わります。

トルンには肥沃な土壌から獲れる最高品質のライ麦や小麦と、ヴィスワ川の対岸に広がる森や近隣の村で採れる良質な蜂蜜がありました。スパイス類はインド からシルクロードを通って運ばれ、黒海からウクライナのリヴィウを経由して神聖ローマ帝国へ そこから北ドイツのハンザ商人によって輸送されました。

時代が進み1600年オランダが東インド会社を設立すると、インドやインドネシアから大量のスパイスが海路を帆船で運ばれ、グダニスクの港からヴィスワ川を遡ってトルンにもたらされるようになり、輸送時間が短縮され、供給される種類や量も増えていったのです。

 (下)19世紀末グダニスクの港からヴェスヴァ川を遡って物資を運んだ帆船

 https://www.wiatrak.nl/10384/historia-torunskich-piernikow

                誕生と発展

トルンピエルニキ博物館所蔵の資料によると、1380年 Niclos Czanaニクロス・チャナというパン職人の記述の中にピエルニキが初めて現れます。ラテン語で書かれた当時の詩にも「このスパイシーなパンはワインやウォッカとの相性もよい…」と評され、ピエルニキは国内だけではなく国外でも人気を得るようになっていきます。

 ギルドも結成されますが、職人たちはそれぞれ独自のレシピをもち、その材料や配合など秘密にしてオリジナリティーを重んじていましたから、食べ比べるとどのベイカリーのものか識別できたといわれています。

スパイスパンケーキが名物になったヨーロッパ各都市の間でも、ライバル意識が芽生え、それぞれのレシピ情報が外に漏れないよう厳重に管理されていましたが、1556年にトルンのピエルニキ職人のギルドと、レープクーヘンで名声を得ていたニュルンベルクのギルド間で、それぞれレシピを公開してそれに従ってスパイスパンケーキを焼く権利を双方に与える協定が結ばれています。

 同じ頃トルン郊外にある聖カタリナ修道院(通称「Kathrinchen」)で11月25日 聖カタリナの日のお祝いに焼かれたピエルニキ が美味しいと評判になり、国内だけでなく国外でも『Thorner Kathrinchen』(トルン風カトリンヒェン)として販売され、人気を得るようになっていきました。…今でもピエルニキ はポーランド内外で『キャサリン』(カタリナの英語読み)の愛称で親しまれています。

市当局もスパイスの消費税を免除してピエルニキの生産を助け、貿易を促進させるため、パンギルドによるスパイスの輸出入にいくつかの減税措置を行いました。

そんな追い風を受けたこともあり、トルンのピエルニキ製造は、17~18世紀に頂点に達し、ヨーロッパ全体に名を馳せていたニュルンベルクのレープクーヘンと並び称されるほどになったのです。

17世紀には多くの病気に効く治療薬として薬局で販売される貴重品でした。

スパイスたっぷりの熟成生地を焼き上げたピエルニキは保存性に優れていましたから、長い航海などの長距離旅行や戦地への遠征に滋養豊かな保存食としても携帯されました。

次第に庶民の手の届くお菓子になると、ティータイムのお供として、食後のスナックとして、ワインやウォッカにも添えられて楽しまれました。

しかし18世紀末から19世紀になるとピエルニキの需要は低迷し、それに伴って職人技も衰退…1825年には3軒の専門店が残っているのみとなってしまいました。その後資本主義が台頭すると、ピエルニキは大企業の工場で大量生産されるようになり、息を吹き返します…

             手彫りの木型は芸術の域!

ピエルニキ のレシピが確立してくると、その焼き上がりのフォルムにも意識が向けられます。木彫り職人が手がける芸術性の高い緻密な木型を使って焼き上げられ、洗練されていきました。

そのモチーフはポーランドの王と王妃、天使、母と子、飼い葉桶、動物、兵士など… 個人の肖像を大きなレリーフにすることもありました。

それは国賓への贈答品として使われ、Torunトルン市から、国王や王妃、王子への献上品にもなりました。

ポーランド出身のヨハネ・パウロ2世(在位1978〜2005年)をはじめとする国内外で活躍する同胞にも贈られています。

木彫りの製造技術は19世紀テクノロジーの発達ともに衰退し、現存する最古のものは17世紀初頭のものです。

700以上残っていた木型は、第二次世界大戦で半数近く失われてしまいました。

現在それら木彫りの傑作は旧市庁舎やピエルニク 博物館の常設展時で見ることができます。https://poland.pl/tourism/cuisine/gingerbread-museum/

 

     Catherineカタジンカ (ポーランド語:Katarzynka

今日まで最も人気があり、典型的な形として残っているのは雲を思わせる「カタジンカ(カタジンキ)」です。連なる6つの円はThorner Kathrinchen』:トルン風カトリンヒェンのなまえの由来にもなっている『聖カタリナ』が殉教する時 縛り付けられた車輪をモチーフにしたものと考えられています。

現在プレーンなものやチョコレートコーティングされたものが工場の生産ラインで大量生産され、国内外に出荷されています。

*聖カタリナ(アレキサンドリア)  ?-309

カタリナは、エジプトのアレキサンドリアの貴族の家に生まれ、早くから学問を修め、才能に恵まれていました。

あるとき彼女は、ひとりの隠修士からキリストの教えを聞き、洗礼を受けます。

カタリナが。18歳のとき、ローマ皇帝マキシミヌスは、市民たちに偶像崇拝を命じ、従わない者は処罰することを公布します。

カタリナは、公に信仰を表わしたので、皇帝は50人の学者を集め、彼女を屈服させようとしたのですが、学者たちは彼女に感化されて、キリスト教こそ真の宗教であると公言し、改宗してしまいます。

憤慨した皇帝は学者全員を処刑しましたが、カタリナに対してはその学識の豊かさと美しさに心をひかれ、彼女が信仰を捨てれば皇后にするとまで言ったのです。しかし、彼女が拒否したので皇帝は怒り、彼女を車輪に縛りつけて身を引き裂く刑の執行を命じました。それでも彼女が命を落とさなかったため、斬首されたとのことです。

彼女の遺体は、天使によってシナイ山に運ばれたと伝えられています。

カタリナを敬う習慣は、世紀ごろに東方教会から西方教会に伝わり、10世紀にはイタリアを中心に広まりました。

釘を打った車輪と、イエス・キリストとの婚約指輪、剣などを持った姿で描かれています。

             ショパンとピエルニキ 

ショパンもピエルニキを愛しました。

1825年の夏休み 15歳のショパンは、親友の実家のあるシャファルニアという田舎町で過ごしています。そのときトルンにある伯父の伯爵家を訪ね、ピエルニキを食べて感激し、友人に宛てた手紙の中でも大絶賛しています。

"...gingerbread has made the greatest impression, or effect, on me. Surely, I have seen the whole city fortification, too (...), I saw the famous machine to move sand from one place to another (...), and the Gothic churches (...). I saw the leaning tower, the famous City Hall (...). All this, however, cannot compare to the gingerbread, yes, the gingerbread, one of which I sent to Warsaw…"

 

「トルンを訪れて実にいろいろな物を見た。町の要塞設備、砂を移動させる有名な機械、1231年に建立されたゴシック造りの教会、傾いた塔、有名な市庁舎など、町のあらゆる場所から、あらゆるディテールも含めてすべて見た中で、一番印象に残ったのはピエルニキだった。他の全てをもってしてもピエルニキには及ばない。」

さらにショパンは気に入ったピエルニキ を小包にして家族にも送ったとも書いています。

このショパンのトルン訪問を記念して、地元の老舗ピエルニキのメーカー『Kopernik』(コペルニク/ポーランド語でコペルニクスが『Scherzo スケルツォ』と呼ばれるハート型をしたピエルニキを生産しています。

*コペルニクス

コペルニクスは、1473年にトルンで生まれました。(1473年~1543年)

父親は銅を商う裕福な商人で、ドイツ騎士団をトルンから追い出した誇り高き市民でした。

コペルニクスは学業が非常に優秀だったので、首都のクラクフ大学に進学し、その後、イタリアに留学し博士号を取得しました。1505年故国にもどって教会で働き、1512年からフラウエンブルクの聖堂参事職を勤めました。

天文学者、カトリックの司祭やカノン、知事、長官、法学者、占星術師、医者として活躍しました。
主著 『天体の回転について』で地動説による星の軌道計算を行ない、後にケプラーやガリレオによってこの地動説が支持され、世界観の転換に大き
く寄与したのです。

その生家は旧市街の一角にあり、現在はコペルニクス博物館として公開されています。

ピエルニキ  近年クリスマス近くなるとKALDIの店頭に届いています。今年もきっと…探してみてくださいね。

森へ行きまし~ょう♪ ♫  娘さんアハ~ハ♪

鳥が鳴くアハハ あの森へ〜

ポーランド民謡です。日本語の歌詞では娘を森に誘っていますが、原曲では娘が森に行って狩人に合うのです…  

明るくて陽気な森の風景

ピエルニキ が日本に届く頃 ポーランドの森は雪に覆われて、暖炉の前で頰を赤らめながらハート形のピエルニキを分けあっている娘と狩人の姿が目に浮かびます。

幼い頃 このメロディーに合わせてスキップして、訳もなく楽しく過ごした遠い思い出がポーランドにつながっていたとは…🎶