シュトレン Stollen

シュトレンはドイツ東部のザクセン地方で生まれたパン菓子で、その形状がトンネルのような形をしていることから、ドイツ語で「坑道」や「杭」を意味する「stollen シュトレン」と呼ばれるようになったといわれています。(他にも諸説あり…)

パン生地にラム酒漬けのレーズンとオレンジピールやレモンピールそしてナッツを練り込んで焼き上げたら、溶かしバターに漬け、さらに粉糖をたっぷりまぶして仕上げられます。

11月末になるとドイツでは町中のパン屋さんや菓子店の店頭にシュトレンやレープクーヘンなどのスパイス菓子が並び、それは甘くスパイシーな香りとともにクリスマスシーズンの到来を告げて、人々を4週間後にやってくるクリスマスの準備へと向かわせます。🎄 🎄 🎄

季節の大切な行事としてクッキーやシュトレン、レープクーヘンなどのスパイス菓子を焼く家庭も多く、たくさん作って親族や友人、お世話になった人たちに配る習慣は日本のお歳暮のよう…。

そうして用意したシュトレンを毎日薄く切って食べながらクリスマスを待つのがアドベントの伝統的な過ごし方で、日に日に熟成が進み、ラム酒やフルーツの香りが馴染んで味わいが深くなっていくのも楽しみの1つです。

日本では「シュトーレン」と呼ばれることが多いのですが、ドイツでは「シュトレン」とのばさず発音され、真っ白なその姿は幼子イエスを産着で包んでいる姿に例えられてきました。というのは、中世ヨーロッパでは生まれた子の全身を白い亜麻の布でにぐるぐる巻きにする習慣があり、地域によってはその習慣が20世紀まで残っていたほど根強いものでしたから、その姿がシュトレンと重なり、まさにキリストの誕生を祝うクリスマススィーツにふさわしい容姿とされたのです。by https://www.giornirubati.it/siena-santa-maria-della-scala/

         長い小麦粉パンに始まるシュトレンの歴史

現ザクセン=アンハルト州に1329年 ナウムブルクNaumburgの司教ハインリッヒがパン職人達に組合の結成を許可した古文書が残っています。これによりパン屋は社会的身分と営業権を保証され、かわりに市民のためにパンの質と価格の安定をはかることが制度化されました。書簡形式の長文にはパン屋に課せられた決まりなどが並び、続いて「司教が組合結成を認可する見返りにパン職人達は毎年税金を納め、『シュトレン』という名の小麦粉で作った長いパンをクリスマスイブに司教の館に納める義務が課された…」と記されています。

この古文書にある「小麦粉で作った長いパン」こそが現在の『シュトレン』に続くパンの最も古い記録といわれています。

ドイツ北東部は気候が冷涼で 小麦の生産に向かないため、パンは地元で穫れるライ麦粉を使って焼かれており、白く柔らかな食感の小麦のパンは王侯貴族や教会関係者が特別な時に食べる特別なパンでした。

とはいえ当時のシュトレンの材料は、小麦粉・酵母・水だけで、オーツ麦、カラス麦やてんさいの根の油の使用も許可されていたのですが、焼きあがったパンは現在のシュトレンとはほど遠く、シンプルなものでした。

               復活祭とカーニバル

『復活祭:イースター』は十字架にかけられて亡くなったイエス・キリストが3日後に復活したことを祝うお祭りで、救い主キリストの生誕を祝う『クリスマス』とともに、カトリック教徒にとって最も大切な祝祭です。その大祭日を迎えるにあたっては、節制しながら心の準備をする復活祭前40日間の『四旬節』、『クリスマス』を待つ40日間の『待降節』が設けられ、その間は肉や卵などの動物性食品やバターなどの油脂、嗜好品の摂取を控える断食が課され、習慣化されていました。

四旬節は「40日の期間」を表し、キリストが荒野で40日間断食をしたことにならって生まれた習慣だといわれています。

その断食の40日を迎えるにあたり、その前にご馳走を食べて、大いに騒いだのが『カーニバル:謝肉祭』で、1474年ドレスデンでその謝肉祭のメニューとしてもシュトレンが焼かれた記録が残っています。 

15世紀 ザクセン地方では小麦粉を使って焼かれるパン『シュトレン』がカーニバルや四旬節・待降節で食べる食品として普及していきます。

1430年 味わいの薄い淡白なシュトレンを40日間食べ続ける信徒を見かねたザクセン選帝侯エルンストと弟アルブレヒトは、ローマ教皇へ『バター・牛乳摂取禁止令』の撤廃を懇願する誓願書を提出

これに対して1447年にはシュトレンにのみバターの使用が許可され、60年後の1491年『バター食用許可書” Butterbrief』 が公布され、これによりシュトレンに限らず他の菓子類にもバターを入れることができるようになりました。

 

バター食用許可書 Butterbrief

この許可書ただで手にはいったわけではありません。

ザクセン候はバターや卵の使用許可を得るためフライブルクの大聖堂建設費用の一部など長年にわたり大きな出費を負うこととなり、それに対し1529年以降クリスマスにはパン屋から巨大なシュトレンを子々孫々に渡って受け取ることになりました。

1500年頃のクリスマスマーケットではシュトレンが『クリストブロート Christbrot』の名で売られていたとの記録が残ります。この『クリストブロート』は小麦粉にバターや卵も使われた待降節およびクリスマス用のシュトレンで、そののちザクセン公国の宮廷パン職人が小麦粉にバターと牛乳・乾燥フルーツなどを加えてレシピを整え、今日に伝わるシュトレンを完成させました。

                巨大シュトレン

1560年 ザクセンの領主アウグストは大変なシュトレン愛好家で、兵士たちの日頃の労を労うため、巨大シュトレンを焼かせて振る舞いまっています。これが歴代領主に引き継がれて200年…

1730年 フリードリヒ・アウグスト1世:アウグスト強王は、ドレスデンのパンギルドに民衆を招いて開くクリスマスパーティーの最後にふるまう巨大なシュトレンを注文

「専用の焼き釜が建設され、100人の職人たちが、牛乳缶326本分のミルク、1000kgの小麦粉、3600個の卵を使って1.8tのシュトレンを8日間かけて焼き上げ、それは招かれた24,000人の民衆の前で、巨大ナイフ(柄には菩提樹が使われれ、全長1.6m、重さ12Kg)を使って切り分けられ、振舞われた。」との記録が残っています。

アウグスト強王が今に残したのは巨大シュトレンだけではありません。強王は現在のドレスデンの街並みを飾る『フラウエン(聖母)教会』や『日本宮殿』の建設、『ツヴィンガー宮殿』の増築などにより、ルネサンス風の小都市だったドレスデンを、荘厳なバロック建築が建ち並ぶ芸術と文化の中心地に変貌させています。

さらにヨーロッパ初の硬質磁器誕生に尽力して達成 マイセンに国立磁器工房を設立し、こちらも現代の『マイセン』に引き継がれています。

外交面では常に周辺諸国との攻防にあけくれた治世でしたが、ザクセンの歴史はアウグスト王なしに語ることはできず、まさに“強王”さまなのです。

↓(左)フラウエン教会、(右)ツヴィンガー宮殿

                                   シュトレン祭 Stollenfest

アウグスト強王の権威と威光を象徴する出来事の1つとして、巨大シュトレンの伝統は今日まで引き継がれており、ドレスデンでは毎年 第2アドヴェント前の土曜日にアルトマルクト Altmarkt 広場で『シュトレン祭 Stollenfest』が開催され、パン菓子組合、シュトレン保護組合、劇団員、音楽隊の人々が、当時の衣装をまとい、鼓笛隊の演奏に合わせてドレスデンの街を練り歩きます。

(左下)レードを前にバロック時代の貴族たちが談笑中…

(右下)寒さが厳しい冬のヨーロッパでは、煙突が詰まってしまうと暖炉が使えず、かまどで行う調理にも支障がでて、凍えてしまうし料理もできない!そのため煙突掃除は欠かせない仕事でした。ドイツでは、「煙突掃除屋さんが幸運をもたらしてくれる」、「煙突掃除屋さんにさわると幸運がくる」との言い伝えもあって、『煙突掃除屋さんは幸せのシンボル』…シルクハットがトレードマークの黒い制服に身を包んで堂々の行進です。

♪ チム チム チェリー 私は煙突掃除屋さん チム チミニー 町一番の果報者 ♫  🎶

一番の主役 巨大シュトレンの載った山車が行き…

巨大ナイフも運ばれて、イザ入刀!

300年前 アウグスト強王の時代は専用釜が造られたとのことですが、現代の巨大シュトレンは、ドレスデンにある50軒余りのパン工房で焼き上げた1ピース8kgのシュトレン400個近くを、レンガを積み上げるように、バターに砂糖を加えて練り上げたペーストでつなぎながら組み立てて作られています。

巨大シュトレンを載せた山車がマルクト広場に到着すると,ドレスデン市長の音頭のもとパン職人の代表が入刀!

その後500gずつに切り分けられ、会場で販売しているシュトレン金貨と交換で受け取ることができるので、地元っ子はもちろん 世界中から訪れる観光客にも大人気!その収益金は毎年福祉施設に寄付されるということです。

今ではシュトレンが年間を通じてパン屋さんやスーパーの店頭に並ぶため、クリスマス時期のシュトレンは「クリストシュトレンChriststollen」と呼び分けられ、ドレスデンで作られるクリスマス用のシュトレン「ドレスナー・クリストシュトレン Dresdner Christstollen」は、2010年に商標登録されてEUの保護対象となりました。

その基準は、まずドレスデン地域で焼かれたものであること!

 品質規定としては、小麦粉1kgにつき使用される材料は、バターor 溶かしバターの上澄み 500g、レーズン650g、レモンピールとオレンジピールそれぞれ200g、アーモンド150gと分量配分が定められ、食品添加物は一切認められていません。

ドレスデンの職人達は、この分量配分を守りつつ、代々伝授されてきた門外不出のレシピと製法でシュトレンの味を極めんと日々努力を重ねているのです。

さらに …「ドレスドナー・シュトレン保護連盟」は、職人たちがそれらの規定を遵守しているかを確認し、職人の技術レベルを維持するために毎年20項目の基準を設けた公開テストを行っています。

そこで20ポイント中16ポイント以上を獲得できた職人は、自分が焼いたシュトレンを「ドレスドナー・クリストシュトレン」という名で販売することができ、パッケージに合格の証である『シュトレンズ イーゲル Dresdner Stollen』の印章をつけることが許されます。シールの中央:金色に輝いて馬にまたがるのはアウグスト強王さま!

このシールには、工房の番号が記載されており、どこの工房で焼かれたのかが判ることからも「合格」の重みが伝わります。

          Otte Jürgen Bäckerei にて…

その認定基準で「限りなく20点に近い19点…」を獲得した自信作のシュトレンを持つのは  Otte Jürgen Bäckerei オーナー のオットさん

広く明るい店内で「ドレスナー・クリストシュトレン Dresdner Christstollen」の製法を教えてくださいました。

それによりますと、

① 小麦粉とイーストと牛乳を混ぜて、1時間おく。→ 生地が発酵して膨らむ。

 ② ①の生地に、レモンピール・オレンジピール・アーモンド・砂糖・バター・バター・塩・ラム酒・フレッシュオレンジの皮のすり下ろし・メースを混ぜ込む。

③ にレーズン(ラム酒に12~24時間漬けたもの)を混ぜ込み、成形する。

④ 180℃のオーブンで50分焼く。

⑤ 4~6週間おき、熟成させる。

⑥ ⑤を溶かしバターに浸け、引き揚げてから粉砂糖をたっぷりまぶす。

以上が「ドレスナー・クリストシュトレン 」を名乗れる正統な製法というわけです。

取材中振舞ってくださったシュトレンはしっとり風味豊か…「レーズンやオレンジピールなどの具材が均一に入って焼き上がっていることも、大切なポイント」なのだそうで、なるほど納得の出来栄えに敬服です。

             芥子の実が主役です!

シュトレンの後方に控える渦巻き模様のパンは『モーンシュトレン Mohn Stollen』芥子の実のペーストを練りこんだシュトレンです。

さらにドイツ では『Mohnkuchen 芥子の実ケーキ』もよく見かけ、芥子の実は頻繁に使われる製菓材料 日本では…あんパンを飾ったり、七味唐辛子にも入っていますけれど、量が違う!プチプチぷちぷちが溢れんばかり!

             長期保存のために…

四旬節や待降節の滋養食でもあったシュトレンはドイツのクリスマスを代表するパン菓子になってからも、長くて寒い冬のお楽しみとして、滋養食として、長期保存できることが必須とされ、材料の配合や製法に工夫が凝らされています。

先ずドライフルーツなどを洋酒に漬込むのは、味わいが熟成されて美味しさを増すだけではなく、アルコール成分が腐敗を防ぐ働きをしてくれるため。そしてしっかりと焼きこんだ後、“澄ましバター”に潜らせると生地全体を油脂が包み、酸化を防いでくれます。さらに砂糖や粉糖を全体に塗り固めるのは、油脂の酸化を防ぐため。…こうしておけば長期保存が可能となり、Otteさんいわく「半年後 夏になって食べても大丈夫だったょ(笑)」

           シュトレンにスパイスは入れません!

ドイツには「クリスマスのスパイス」を意味する「Weihnachtsgewürz ヴァイナハツゲヴルツ 」という単語があるほどクリスマスとスパイスは密接な関係で、ペファークーヘン やレープクーフェンなど伝統のスパイス菓子やグリューワインがその香りでクリスマスに華やぎを添えるのですが、「ドレスナー・クリストシュトレン」に限ってはスパイスは用いられず、こちらは発酵生地とリッチな具材勝負!

いろいろなスィーツあってのアドベント…クリスマスを待つ日々のお楽しみです。

*シュトレンレシピはこちらから… 発酵させず、フードプロセッサー使用で、簡単スピーディーに作ることができるレシピです。ほのかにスパイシィーで本場のものとは違いますが、しっとり美味しく焼きあがります。ヘルシーなのも良いところ!どうぞお試しください。