青柚子胡椒

《材料》唐辛子（２種）と青柚子の重量比が１：１のレシピです。

青柚子　       ２０個　(直径３～４cm位)

青唐辛子       ２０～２５本 （４～５cmのもの）

甘長唐辛子　　　４～５本（辛味の少ない唐辛子を使います）

塩　             大２／３強

柚子果汁　　　　小１～２…香り付けに

＊『ヘタと種を取り除いた唐辛子』＋『甘長唐辛子』と『すりおろした柚子の皮』は同重量を目安にしています。

＊塩は『ヘタと種を取り除いた唐辛子』と『すりおろした柚子の皮』の総重量の１０％～１５％が目安です。

＊青柚子の果肉は、絞って『青柚子ポン酢』作りに使います。

《唐辛子の処理の際に使うもの》　ゴム手袋　めがね、ゴーグルなど

《作り方》

① 青柚子の皮をすりおろします。

　 白いワタの部分が入ると苦くなるので、すりすぎないように気をつけましょう。

② 青唐辛子はヘタを取り、縦半分に切って種を除きます。

　 唐辛子のカプサイシンは粘膜を刺激するので、作業はゴム手袋をし、めがねをかけるなどの対策を…

③ ②を荒みじんに切り、フードプロセッサーにかけるか、すり鉢ですって、ペースト状にします。

④ ①と②をボウルに入れ、重さを計り、その10～15％程度の塩と柚子果汁を入れてよく混ぜ合わせます。煮沸消毒したガラス瓶などに入れ、冷蔵庫で2週間程度寝かせ、発酵させます。

作り立ては青臭みが気になりますが、時間が経つと旨味が増し、辛味もまろやかになって、色も落ち着いてきます。　その後はカチカチには凍らないので、冷凍庫で保存したほうが風味が保てます。

＊米麹を全体重量の10％程度を入れて作ると、発酵が早く進んで味がまろやかになります。

青柚子ポン酢レシピ

上記レシピで使った柚子の果肉を絞って使います。

《材料》(約２５０ml分)

《作り方》

① 鍋に醤油・酢・みりん・酒・昆布を合わせ、柚子果汁も加えます。

　柚子果汁が分量に足りない場合はレモン果汁など足してください。

② 中火で加熱し、沸騰直前に昆布を取り出し、鰹節を加えてひと煮立

　ちさせ、そのまま冷まします。

③ ザルや布巾でこしてできあがり。消毒済みの瓶に入れて冷蔵保存し、約3ヵ月を目安に使い切りましょう。

すぐに使えますが、1ヵ月ほどおくと熟成してまろやかになります。　

鶏手羽ハーフの柚子胡椒焼き

＊鶏手羽中ハーフは小さいので、味がしみ込みやすく、焼き時間が短いのが魅力です。

＊塩胡椒＋カレーパウダーをまぶし、同じく２時間～半日おいてから同様に焼くカレー風味もお勧め… どちらもビールに添えて楽しんで…

《材料》

① 鶏スペアリブは皮のほうに柚子胡椒をぬり、ポリ袋などに入れて冷蔵庫に入れ、２時間～半日おき、味を馴染ませましょう。

② オーブンペーパーを敷いた天板にスペアリブを並べ、２００℃に予熱したオーブントースターで１５分　焦げるようならアルミホイルをかけて焼きます。