青柚子胡椒

手作りならでは、手作りだからこその香り、色、味をもつ青柚子胡椒は手間をかけた分の労が報われる素敵な仕上がりです。辛いのが苦手な私は青唐辛子と季節を同じくして出回る甘長唐辛子を合わせて使うことで、辛さの調整をしています。青唐辛子のカプサイシンは強烈ですからゴーグルをして、ゴム手袋をはめて作業にのぞみましょう。

《材料》唐辛子(2種)と青柚子の重量比が1:1のレシピです。

青柚子        20個 (直径3~4cm)

青唐辛子       20~25本 (4~5cmのもの)

甘長唐辛子   4~5本(辛味の少ない唐辛子を使います)

塩              大2/3強

柚子果汁    小1~2…香り付けに

*『ヘタと種を取り除いた唐辛子』+『甘長唐辛子』と『すりおろした柚子の皮』は同重量を目安にしています。

*塩は『ヘタと種を取り除いた唐辛子』と『すりおろした柚子の皮』の総重量の10%~15%が目安です。

*青柚子の果肉は、絞って『青柚子ポン酢』作りに使います。

《唐辛子の処理の際に使うもの》 ゴム手袋 めがね、ゴーグルなど

《作り方》

① 青柚子の皮をすりおろします。

  白いワタの部分が入ると苦くなるので、すりすぎないように気をつけましょう。

② 青唐辛子はヘタを取り、縦半分に切って種を除きます。

  唐辛子のカプサイシンは粘膜を刺激するので、作業はゴム手袋をし、めがねをかけるなどの対策を…

③ ②を荒みじんに切り、フードプロセッサーにかけるか、すり鉢ですって、ペースト状にします。

④ ①と②をボウルに入れ、重さを計り、その10~15%程度の塩と柚子果汁を入れてよく混ぜ合わせます。煮沸消毒したガラス瓶などに入れ、冷蔵庫で2週間程度寝かせ、発酵させます。

作り立ては青臭みが気になりますが、時間が経つと旨味が増し、辛味もまろやかになって、色も落ち着いてきます。 その後はカチカチには凍らないので、冷凍庫で保存したほうが風味が保てます。

*米麹を全体重量の10%程度を入れて作ると、発酵が早く進んで味がまろやかになります。

青柚子ポン酢レシピ

上記レシピで使った柚子の果肉を絞って使います。

《材料》(約250ml分)

柚子果汁   100ml    

醤油     100ml

酢      大1

みりん    大1

酒      大1

昆布     5cm角

鰹節     5g (小包装1袋分)

《作り方》

① 鍋に醤油・酢・みりん・酒・昆布を合わせ、柚子果汁も加えます。

 柚子果汁が分量に足りない場合はレモン果汁など足してください。

② 中火で加熱し、沸騰直前に昆布を取り出し、鰹節を加えてひと煮立

 ちさせ、そのまま冷まします。

③ ザルや布巾でこしてできあがり。消毒済みの瓶に入れて冷蔵保存し、約3ヵ月を目安に使い切りましょう。

すぐに使えますが、1ヵ月ほどおくと熟成してまろやかになります。 

鶏手羽ハーフの柚子胡椒焼き

*鶏手羽中ハーフは小さいので、味がしみ込みやすく、焼き時間が短いのが魅力です。

*塩胡椒+カレーパウダーをまぶし、同じく2時間~半日おいてから同様に焼くカレー風味もお勧め… どちらもビールに添えて楽しんで…

《材料》

鶏手羽中ハーフ  12本

青柚子胡椒     大1

*「鶏手羽中ハーフ」は*鶏手羽中を半分に切って市販されているものです。

① 鶏スペアリブは皮のほうに柚子胡椒をぬり、ポリ袋などに入れて冷蔵庫に入れ、2時間~半日おき、味を馴染ませましょう。

② オーブンペーパーを敷いた天板にスペアリブを並べ、200℃に予熱したオーブントースターで15分 焦げるようならアルミホイルをかけて焼きます。