柚子胡椒 青も黄もそれぞれ季節を愉しんで…

『柚子胡椒』は柚子の表皮を細かく刻み、これに唐辛子と塩をすり合わせて作られる風味豊かな香辛料です。

『青柚子胡椒』の材料は「青柚子」と「青唐辛子」と「塩」といたってシンプル。熟す前の青い実を使うため、それぞれが揃う夏から9月いっぱい短期決戦?で作られます。そのさわやかで尖った香りと鮮烈な辛味を活かすため、加熱せず和え物、マリネ、刺身の薬味などにして使うとその魅力を存分に発揮してくれますね。

秋も深まり、柚子は黄色に、唐辛子は赤く熟してから作られるのが『黄柚子胡椒』です。加熱によって際立つ芳醇な香りとまろやかな辛味が特徴で、冬の煮物や鍋物に嬉しい調味料です。

九州の一部地域で食されていたものがここ20年ほどで全国的に広まって、もはや日本国民の食卓に欠かせない人気の香辛調味料になりましたね。そして海外でも「yuzu pepper」と呼ばれて人気を集めているのですから、美味しいものに国境なしの様相です。

柚子

柚子は中国揚子江上流周辺を原産とし、すでに飛鳥、奈良時代には栽培されていたという記載が見られます。柑橘類の中でも最も耐寒性が強いため、東北地方以南で広く栽培でき、柑橘類に多い病気への耐性があるため、ほとんど消毒の必要なく栽培できるのもありがたい特性です。ただし成長が遅いため昔から「桃栗3年 柿8年、柚子の大馬鹿18年」とさんざんな言われようでしたが、近年接木苗や品種改良種の苗を栽培することで、植樹後数年も待てば収穫が望めるようになっています。かく言う我が家の「本柚子」の苗 5年目にして10個ほど収穫できました。

「本柚子」とは別に「花柚(はなゆ)」や「一才柚子(いっさいゆず)」などの品種もあり、その実は「本柚子」より少しだけ小型ですがよく似ているため、総じて「柚子」として扱われることが多くなっています。とはいえ大きさ、香りとも「本柚子」が秀でているのは否めず〝本〟柚子だけのことはあるのです。

柑橘類の木に備わった棘(とげ):本柚子のものはハンパない迫力ですから、強風に実が揺らされ、自身の棘で実に傷がつくこともしばしばです。これ切ってしまっても成長や結実に問題ないとのことですから、折をみてチョキチョキすればよいのですが、なかなか実行できておらず・・・

勇ましいお姿でニョキニョキのまま…

唐辛子

南米原産でペルーではインカの時代以前から、マヤ・インディオも2000年以上前から広く栽培していたものを1493年 コロンブスがヨーロッパに持ち帰り、その種が世界各地に広がって、わずか100年の間に辛さ、色(赤・白・黄・緑・紫・黒・橙・茶)、形、大きさ(.cm~25cm)・風味の違う様々な品種が生まれています。

日本には1500年台 ポルトガルの宣教師によって伝えられ、その後2つの呼び名をもらって広まります。

その1つは『唐辛子』=「唐」は外国または渡来という意味で用いられ=外国から来た辛い香辛料「辛子」と合成されて『唐辛子』

そしてもう1つは『南蛮胡椒』=「南蛮」はポルトガルを表し、ポルトガル人が伝えた「刺激のある辛いもの:胡椒」と合成されて『南蛮胡椒』

唐辛子は運ばれた地での順応性が極めて高く、日本各地でも栽培されるうちに土地に合わせた特性を身につけ、鷹の爪、伏見甘長唐辛子、満願寺…等ご当地唐辛子が各地で生まれています。

ほぼ無農薬で順調に育ってくれる栽培しやすい野菜なので、我が家でも自家製柚子胡椒の材料として「鷹の爪」を、さらに近年観賞用として苗が出回るようになった世界最小の唐辛子「プリッキーヌ 」を栽培しています。

唐辛子は一般的に粒が小さいほうが辛く、上を向いて実をつけるので、我が家の「鷹の爪」も「プリッキーヌ 」も天を仰ぎながら育つ姿は健気でパワフル!艶々のボディーが美しい!

左)色づき始めたプリッキーヌ (右)天を仰いで育つ鷹の爪↓

プリッキーヌ はタイ産の唐辛子で、東南アジアの料理に欠かせない存在。小さいながら激辛で、タイのスープ『トムヤムクン』の辛味付けには欠かせません。かくいう私は赤く色づくのを待って刈り取り、乾燥させてクラフトに使うのが目的です。

『スパイスとハーブのクリスマスリース』…プリッキーヌ とローズヒップの赤、ユーカリの白がクリスマスを演するナチュラルリースです…↓

柚子胡椒

ゆず胡椒は柚子の表皮を細かく刻み、これに唐辛子と塩をすり合わせた風味豊かな香辛料で、発祥は諸説ありますが、九州地方 大分県が有力とされています。

さて、ここで柚子と唐辛子を材料に作られるのに、なぜ『柚子唐辛子』と呼ばないの?の疑問が湧くところです。

これは、柚子胡椒が生まれた九州~西日本の一部地域では「唐辛子」を「南蛮胡椒」と呼ぶことから、柚子に唐辛子を練り込んだ調味料が『柚子胡椒』と呼ばれることになったというわけ!

なお「唐辛子」を「胡椒」と呼ぶ地域では、「こしょう」は「洋胡椒」と呼んで区別しているそう。

柚餅子:ゆべし

長野県で育った私が親しんで育った柚餅子は甘く柔らかいお餅にくるみの入ったタイプ どうしてその名に柚の字が入っているのかしらと不思議に思っていたのでした。

柚餅子が生まれたのは11世紀末 源平合戦で兵糧に用いられたと伝わり、ここでも柚子が古くから栽培され、利用されていたことが伺えます。

江戸時代の初期には 柚子の実の中身をくりぬいた柚釜の中に雑穀や木の実・味噌・生姜・胡麻・胡椒などをすり合わせたものを詰めて蒸し、それを干して乾燥させて保存食や携帯食とされ、その後米粉やもち米に砂糖・醤油を加えて蒸したものを柚釜に詰めて、蒸して乾燥させたお菓子タイプも考案されると、それが変化して地域ごと様々なタイプの柚餅子が生まれて行ったということのよう。柚釜を使わずに中に詰めていたお餅にくるみを加えて作られる「くるみゆべし」も登場して私はそのニュータイプに親しんでいたものと判明した次第です。

各地に銘菓としてさまざまな柚餅子が存在しますから、お餅好きの私としましては、これからの出会いを楽しみにしているところです。