実山椒の保存食と素敵なレシピたち

実山椒の下ゆでを使った保存食は少量加えるだけで料理が一層美味しく引き立つすぐれものの香辛料として使えます。何にでも使える塩煮』は冷奴やお刺身に添えたり、ご飯に合わせたり、ちょっと加えるだけで素敵なアクセントに。『醤油煮』はいわゆる佃煮ですからご飯のお供や、おにぎりにするのが定番 さらに実山椒の風味が加わることで一気に味が引き締まるので、薬味としてとても重宝します。『マリネ』は洋風使いが楽しい一品で、山椒の風味が移ったマリネ液もまた美味しく、余すことなく使えます。

実山椒の塩煮

《材料》

実山椒(下ゆでしたもの)80g

水         100ml

酒          50ml

塩          小1

《作り方》

① 鍋に全ての材料を入れて火にかけ、弱火で汁気がほとんど無くなるまで煮ます。冷蔵庫で2週間保存可能

ちりめん山椒

《材料》

ちりめんじゃこ 100g

実山椒の塩煮   大3

【合わせ調味料】

酒       100ml

砂糖       小1強

みりん      大1

醤油(うす口)  大1

*実山椒の塩煮ではなく、下ゆでした実山椒でも同様に作れます。

《作り方》

① ちりめんじゃこをサッと熱湯にくぐらせザルに取り、布巾で水気を取ります。

② 鍋に合わせ調味料を全て入れ火にかけ、煮立ったらちりめんじゃこも入れて弱火で3分ほど煮ます。

③ 煮汁が1/4ほどになったら山椒の塩煮を加えて混ぜ、中火にして混ぜながら煮詰めて汁気を飛ばします。

⑤ バットに広げて冷ましたら、出来上がり!

① ちりめんじゃこをサッと熱湯にくぐらせザルに取り、布巾で水気を取ります。

② 鍋に合わせ調味料を全て入れ火にかけ、煮立ったらちりめんじゃこも入れて弱火で3分ほど煮ます。

③ 煮汁が1/4ほどになったら山椒の塩煮を加えて混ぜ、中火にして混ぜながら煮詰めて汁気を飛ばします。

⑤ バットに広げて冷ましたら、出来上がり!

実山椒の醤油煮

《材料》

実山椒(下ゆで済み) 80g     

醤油         100ml       

酒          大2      

みりん        大2 

《作り方》

 

① 鍋に実山椒、醤油、酒を入れて火にかけ、ふたをせずに弱火で煮ます。

  煮汁が少し残る程度になったら、みりんを加えて煮詰めると照りがでて

 きます。汁気がほとんど無くなったら火を止め、うちわでパタパタ…艶

 よく仕上がります。

*密封容器に入れ、冷蔵庫保存で1ヶ月 密封して冷凍すれば1年保存

 できます。

山椒が香る即席漬けつけ汁の味バランスよく山椒を加えず即席漬けとしても美味

《材料》      

なす          3本

きゅうり        2本

茗荷          4本

生姜          1片

実山椒の塩煮か醤油煮  小2

 

【つけ汁】

しょうゆ  大2~3

砂糖    小2

酢     大1

《下準備》

みょうがは縦四つに切っておきます。

なすはヘタを取って縦半分に切り、さらに斜め3mm厚さに切って塩水につけ、数回水をかえてアクを抜きます。 

きゅうりも斜め3mm厚さに切りましょう。

生姜はせん切りです。

《作り方》

①【漬け汁】を保存袋に入れ、みょうが、きゅうり、水気をふいたなす、生姜を入れ空気を出しながら袋の口を閉めます。

② 冷蔵庫内に数時間おいて味をなじませます。

③ 野菜のつけ汁を絞り、刻んだ実山椒の醤油煮とあえて器に盛ります。

実山椒のマリネ

《材料》

実山椒(下茹で済み)80g         

【マリネ液】  

*ワインビネガー  100ml       

*オリーブオイル     大1

*塩           小1/4

*砂糖          少々

《作り方》

① マリネ液の材料を合わせ、乳化するまで撹拌します。

② 実山椒を熱湯にサッと通し、ザルに上げて、布巾で水気を取ります。

③ ②が温かいうちにマリネ液に漬けます。

*15分もすれば食べられますが、翌日くらいからより味が馴染みます。

  保存は冷蔵庫で2週間程としておきますが、…実はもっと大丈夫!

山椒マリネドレッシング de サラダ

《材料》

ワインビネガー    大1.5

オリーブオイル    大2

砂糖         小1/4

実山椒のマリネ液   大1

塩          少々

*実山椒のマリネを(刻んで)入れると風味がupします。

きのこと卵とチーズのガレット山椒風味 …山椒がピリリと効いて大人風味に

《生地の材料》 4~6枚分

蕎麦粉      50g         

小麦粉      25g

卵        1個

塩          小1/4

水          100ml

シードル(白ワイン) 100ml

《生地の作り方》 

① ボールにそば粉と塩を入れ、水を加えて ホィッパーでよく混ぜ合わせます。

② 卵をよく溶いてから①に加え、さらによく混ぜ合わせます。

③ 小麦粉をふるい入れ、ゴムベラでよく混ぜます。

④ 白ワインを加え 、ホイッパーに持ち替えてよく混ぜます。

⑤ ボールにラップをかけて、冷蔵庫で一晩(3時間以上)休ませます。

《ガレットの材料》4~6枚分

シメジ      1パック …石づきを切り落とし、小房に分ける。

マイタケ     2パック …小房に分ける。

オリーブオイル     大1

塩・こしょう      少々

卵           6個

グリュイエールチーズ  60g …細めのピザ用チーズでも代用可

《ガレットの作り方》

① フライパンにオリーブオイルを熱し、キノコ類を加えて塩を振り、蓋をして弱火で蒸し焼きにします。水分が出てきたら蓋を取り、強火にして水分をとばして、胡椒を振っておきます。

② 大きめのフライパンを中火で温め、サラダ油を薄くひきます。

十分温まったら火を弱め、ガレット生地50~60ml(お玉約1杯分)を流し入れ、フライパンをまわしてすばやく全体に薄く広げます。

③ 火が通り、生地がふちから上がってきたら、キノコをドーナツ状にのせます。真ん中に卵1個を割り入れ、塩胡椒をふります。

④ グリュイエールチーズを全体に散らしたら、実山椒のマリネも散らして生地の四方を中心に折りたたみ、蓋をして1分蒸らします。

⑤ すべらせるようにしてお皿に移して召し上がれ…

☆ コツは…

*弱火だとカリッとならないので焦がさない程度の強火で焼きます。

*そば粉は下にたまりやすいので必ず毎回下からよく混ぜて下さい。

*生地は寝かす(6~12時間)ことで発酵がおこり、食感よく焼きやすい生地になります。