Biber & Biberli ビーバー ビバリ

ビーバーとビバリはスイス東北部 ザンクトガレンやアッペンツェルの街で作り継がれたスパイスブレッドで、15世紀にドイツのニュルンベルクから伝わったレープクーヘンがこの地域で独自に進化したものです。ご本家のニュルンベルクでは見ることができなくなった木彫りの型に生地を押し当ててレリーフを浮き出させる500年前から続くスタイルが継承され、真ん中にアーモンドペーストを挟むのはビーバーならでは。手作業で継承されている誇り高き伝統菓子です。

ザンクトガレンやアッペンツェルはアルプス山脈とボーデン湖にはさまれる自然豊かなエリアに位置し、ドイツに隣接することからドイツ語が話されています。

チューリッヒから急行列車利用で1時間余りのザンクトガレンは、612年アイルランドの修道士 聖ガルスが小高い山あいに僧院を建てて布教を始めたことに起源を持つ街で、ガルスの死から100年…その小屋は修道院へと改められ、街と修道院は聖ガルスにちなんで『ザンクトガレン』と名づけられました。その流れを汲んで18世紀に建設されたのが旧市街の中心部にある『ザンクトガレン修道院 Fürstabtei St. Gallen』で、併設の修道院図書館と共に1983年にユネスコ世界遺産に登録されています。

修道僧の生活を支えた刺繍やレースの手工芸が継承され、中世の面影を残す街に75,000人ほどの人が暮らしています。

↓ザンクトガレン修道院と旧市街                  by stgallen

そのザンクトガレンで乗換え、窓の左右に広がる牧歌的な風景を満喫しながらさらに約45分走るとアッペンツェル・インナーローデン準州の州都アッペンツェルに到着です。

この小さな村では放牧と酪農、副業の養豚がさかんで、雪の多い冬季 女性は刺繍をして過ごします。穏やかな生活が営まれる街の中心を通る「ハウプト通り」には教会、礼拝堂、修道院、市庁舎など16~17世紀の美しい建物や、独特の切妻屋根や壁画、凝った看板が特徴的な家々が連なり、昔ながらの製法を受け継ぐビールやチーズ、レースや織物、カウベル飾りなどの特産品は観光客にも人気です。

by appenzell

ハウプト通りにあるレーベンス薬局の壁面には薬草を描いた看板が掲げられ「病に効く薬草は多いが、死に効く薬草は一つもない」の文字が添えられています。

             Biber ビーバー

アーモンドペーストが詰み込まれたスパイスブレッド :『ビーバー』は結婚式、村のお祭りやお祝いのペストリーとみなされ、長方形、円形、ハート型もあり、その重量は2Kgほどのものまで…と、バラエティー豊か。

地元特産の梨の木を台木にして彫り出した木型を使って人物、家紋、地元のシンボルである「熊」などのレリーフが浮き上がります。

生地の材料は、小麦粉、砂糖、蜂蜜、牛乳、鹿角塩(膨張剤)とスパイス(シナモン、クローブ、アニス、ジンジャー、オールスパイス 、コリアンダー、カルダモン、スターアニスなど)と、ドイツのレープクーヘンに準じていますが、「ビーバー」たる特徴は、真ん中にアーモンドペーストが挟まれていること!

アーモンドペーストはアーモンドの粉末に砂糖と水、香りづけのレモンやオレンジの皮のすりおろし少々を合わせて練って作られ、スパイシーな生地をアーモンドペーストが優しく受け止めるビーバーは「白餡パンを想わせる」と、日本人にも好評です。                

by https://bestswiss.ch/marken/lebkuchen-biber

                                         Biberli ビバリ

ビバリはビーバーを手のひらにのる 9cmほどのサイズに仕上げたもので、アッペンツェルの街で作られるようになりました。こちらはそのコンパクトさから年間を通して日常のスィーツとして食され、さらに観光客のハイキングのおともとしても人気です。

 

       ドイツから伝わったジンジャーブレッド の歴史

スイス東部地方のジンジャーブレッド 事情に関しては、地元の民族研究家Albert SpycherアルバートスパイチャーがOstschweizer Lebkuchenbuch 東スイスジンジャーブレッドブック』(1932年刊行)に研究成果を著しています。

それによりますと、

 

14世紀ドイツ ニュルンベルクの「レープクーヘン」がスイスのバーゼルとチューリッヒへと伝わり、15世紀 それがザンクト・ガレンに伝わると、『bimenzelte バイミテント』と呼ばれました。

Bimen はラテン語由来の「香辛料・ペッパー」を表し、zelte は「平らなケーキ」です。当時の教会で修道僧たちはラテン語を公用語としていましたから、修道院主導で焼かれ、伝えられたスパイスケーキの呼び名もラテン語由来の『bimenzelte バイミテント』とされたのです。

ニュルンベルクから伝わった「レープクーヘン」…その後バーゼルでは Basler Leckerli バーゼラー レッカリー』、チューリッヒでは Tirggel ティアゲル』と、それぞれ進化継承されていきます…

15世紀 バイミテントがベネディクト会の修道士によってサンクトガレンに伝わると

街には職人ギルドができ、彼らが焼いたバイミテントを修道会がクリスマスの贈り物に使った記録が残っています。

その後修道院に入った上流階級の女性たちがバイミテントのレシピや作り方を習得し家族に広めると、1690年頃 家紋をレリーフモデルに使ったバイミテントが人気を集め、結婚式や記念の式典などで贈り物として使われるようになりました。

装飾の追求はさらに進み、アイシングの装飾を重ねたものが今に残っています。

 by http://www.brauchtumsseiten.de/a-z/b/biber/biber.html

17世紀半ばに貴族の女性たちが書き残し、図書館が保有するレシピによると、配合スパイス、卵の有無、サイズ、焼き色、子供用…さまざまな工夫をこらして作っていたことがわかります。それに対し当時のギルド職人はそのレシピを門外不出の伝承とし、書き残さなかったため、そのレシピは伺い知ることができなくなっています。

18世紀末には裕福な家庭の主婦が専用の木型をパン屋に置いて、自家製の生地を持ち込んでパン屋の釜で焼いてもらう光景が見られました。

以下の描写は1707年にザンクト・ガレンの街角を描いた『砂糖菓子を売る店』です。

bimenzelte バイミテント』は時の経過とともに変化して、1800年代の出版物には『Biberzeltenビーバーテント』と表され、さらに短縮されて『Biber ビーバー』へと変化していきます。

19世紀初頭『ビーバー』にアーモンドペーストが挟まれたニューフェイスが登場しました! ザンクトガレンに残る1800年頃の料理本にそのレシピを見つけることができます。

これは1745年ドイツの化学者が寒冷なヨーロッパの地で栽培可能な甜菜から砂糖を分離することに成功し、1802年には甜菜糖製造が工業化されたことで、砂糖が安価で大量に使えるようになったことを背景に実現したものです。

新生『ビーバー』は他地域にはないオリジナルなジンジャーブレッドですから、仕上げのレリーフ模様に様々な意味合いや思いを託して、ますます地域のお祝いやクリスマスには欠かせないものになっていきました。

こうして『ビーバー』が広く親しまれるようになると、コンパクトサイズの『Biberli ビバリ』も生まれました。

 

さまざまな型のレリーフで仕上げられる『ビーバー』と『ビバリ』ですが、特徴的なのが立ち上がる左向きの『クマ』さん…アッペンツェルには『Bärli-Biber ベアリビーバ』Bär=bear=クマ)の名称があるほどで、このクマさんたちザンクトガレンやアッペンツェルの市の紋章と定められ、市旗にも描かれています。

↓(左)ザンクトガレン 市章、(中央)アッペンツェル 市章

その由来は…

「聖ガルスは師匠である聖コルンバンとその他の弟子たちと共に、アイルランドからキリスト教の布教をしながらローマを目指していました。

その途中、ミューレネン渓谷にやって来た彼は、うっそうと生い茂る草に足を取られて転んでしまいます。

ガルスはこの出来事を「神の啓示」ととらえ、一行から離れてその地に留まる決心をします。

彼は、この地に小さな僧院を建て祈りの場にすることにしたのですが、そこは凶暴な熊が出没して人々を怖がらせている地でした。

ガルスが焚き木を集めていると、熊が現れました。そこでガルスが熊にパンを与え、小屋の建設を手伝うように諭すると、熊はパンのお礼に僧院建設の木材を集めるのを手伝い、その後二度とこの地には戻らなかった…という伝承によるもので、街のあちこちにレリーフとしても残されています。

 

 by https://ameblo.jp/simumama/entry-11579429275.html 

 

         Biberfladen ビーバーフラットブレッド 

1800年代半ば 小さな農村だったアッペンツェルで、『Biberfladen ビーバーフラットブレッド 』が生まれました。ザンクトガレンに伝わったビバーテントは16世紀にはアッペンツェルでもクリスマスのお祝いケーキとして作られており、そこから新たなレシピが生まれたのです…

直径30cm、重量300gほどの円形で、高さ約3~4cm に焼き上げられ、ペーストなどの詰め物をせず、表面にフォークで線を描いて仕上げるのが定番スタイル

生地の材料となるのはスペルト小麦粉、小麦粉、蜂蜜、スパイス、砂糖、卵、牛乳、塩で、従来のスパイス ケーキの材料に卵や牛乳が加えられたことで、焼き上がりは柔らかくふんわり…

スパイスミックスは作り手ごとに異なりますが、 通常…シナモン、アニス、スターアニス、ショウガ、クローブ、コリアンダー、カルダモンに加え、『白コショウ』や『フェンネルシード』を使うのが特徴です。

ペーストを詰めないため、ビーバーフラットブレッドの価格はビーバーの半分ほどで抑えられるのも魅力でした。

1800年代半ばには地域新聞のクリスマス広告に掲載され、さらに1881年発刊の雑誌に…「ビーバーフラットブレッド」は、アッペンツェリアで新たに誕生した「蜂蜜生地から作られたケーキ」…として紹介されています。

以来ビーバーフラットブレッドは地元民に圧倒的な支持を得ており、バターを少量のせて、またコーヒーや紅茶に浸して、さらにワインに合わせて…と、日々お茶のシーンや食卓に上るジンジャーブレッドとして大活躍を続けています。

スイスの北東部 ザンクトガレン の街にドイツからレープクーヘンが伝わり、アーモンドペーストが入った『ビーバー』が生まれました。そしてアッペンツェルの村では『ビバリ』と『ビーバーフラットブレッド 』が考案され、さらにビーバーに絵付けを施す『クラウゼビクリ』も誕生して、独自のクリスマスが祝われています。

引き続き雪深い冬のアッペンツェルのクリスマスをお楽しみ下さい。                            

*『クラウゼビクリ』へ