トマトの「うまみ」をいただきます!

「美味しい!」を感じさせてくれるうまみ成分といえば、昆布のうまみ『グルタミン酸』と、鰹節の『イノシン酸』 

そして味噌や醤油にも大豆のたんぱく質が発酵によって分解されて生じる『グルタミン酸』がたっぷり含まれているのですから、昆布や鰹節で出汁をとり、味噌や醤油を加えて味付けされる和食は「うまみ」の宝庫というわけです。

その美味しい成分『グルタミン酸』をたっぷり含む野菜がトマトです。地中海沿岸地方では夏このトマトが真っ赤に実るとトマトソースにしてストックし、日本における味噌や醤油のように日々の料理のベースとして1年中使います。

こうしてみると、グルタミン酸の旨味で味覚ができあがっている日本人に、トマトソースがベースのイタリア料理が好まれるのは自然の成り行きといえそうで、フレッシュトマトをサラダ中心に利用するのみならず、もっと活用したいものです。

ドライトマトのマリネ…広がるメニューは無限大!

グルタミン酸の宝庫トマトをセミドライにすることで、よりうまみを凝縮させ、さらにガーリックとハーブも加えたオリーブオイルに漬けこむことで保存も効く『ドライトマトのマリネ』を作ってみませんか?

*フレッシュなトマトで作る場合はセミドライまで乾燥させてから、完全なドライトマトの場合は、いったん戻してセミドライにした状態で漬けこみます。

【1】ドライトマトを戻します。

《材料》

ドライトマト    100g   

ワインビネガー   20~30ml    

水         1000ml 

《作り方》

① 鍋に水を入れて沸騰させ、ワインビネガーを加えます。

 * 酢は殺菌のほか、余計に味を外に出しすぎないようになどの効果があります。

② ドライトマトを入れ、火を止め、蓋をし、そのまま10分程度蒸らします。

③ ザルにあげて、トマトが重ならないよう並べて乾します。

   * キッチンペーパーなどでふき取らないでください。旨味が逃げてしまいます。

 * 戻し汁はピラフやスープにとても美味しいスープとして使えます。

④ 表面が乾いたら、裏返して同じように乾かします。

 *セミドライの目安は、トマトの表皮は乾き、内側の実部分はしっとり水分が残っ

  て、艶がある程度です。

 

【2】ハーブオイルに漬け込みます。

《ハーブオイルの材料》

オリーブオイル    150ml +最後に継ぎ足す分

ニンニク       1片 …みじん切りにします。   

ローリエ(ドライ)  1枚     

バジル (ドライ)  小1/3を目安にお好み量

オレガノ(ドライ)  小1/3を目安にお好み量

唐辛子(ドライ)   1本…3分割し、種を除きます。

ブラックペッパー   2、3粒 ~ 8粒

《漬け込み方》

保存瓶にオリーブオイルを(150ml)注ぎ入れ、他の材料も瓶に入れて、よく混

 ぜ合わせます。

②セミドライトマトを瓶に入れ、優しく撹拌してハーブオイルと馴染ませます。

 

③トマトが空気に触れないよう、オリーブオイルをたっぷり注いでおきましょう。