カレーの香りはクミンから…

                クミン Cumin  馬芹(うまぜり

 

日本人にとってのクミンはなんといっても「カレーの香りのスパイス」ですね。江戸時代「馬芹:うまぜり」と呼ばれて小石川の薬草園で栽培されていた…とする記録があるものの、民衆の食卓と関わるに至らないまま、明治のなってイギリス経由でカレーが紹介されると、その香りは一躍日本人を虜にしてしまいます。以来カレー熱は高まるばかり… 日本に限らず、世界の人々を魅了してきたクミンの魅力を紐解きましょう。

クミンの原産地は地中海沿岸東部といわれ、中東からインドにかけて、そして北アフリカでも自生する姿が見られるセリ科の1年草です。

地中海沿岸から世界へ…

古代エジプトではクローブ、アニスなどと共にミイラの防腐剤として使われ、商人達がメソポタミア地方へ運んで広まって栽培されるようになりました。さらに古代インドに伝わると、カレーやチャツネに欠かせない食材になっていきます…。

ローマ・ギリシャでは薬用や化粧用として、また お茶としても飲まれ、「食卓にクミンの種子を常備し料理の風味付けに使用した。」との記録が残ります。

中世ヨーロッパでは 料理の風味づけや防腐や抗菌目的で使われるのみならず、『幸せを連想させるスパイス』として今日の“ライスシャワー”のように新婚カップルに浴びせたり、恋人の心変わりを防ぐ特効薬として戦上に行く若者のポケットに忍ばせる『愛のスパイス』としてロマンチックな場面で活躍!

コロンブスの新大陸発見によってメキシコ アメリカに伝わり、インド、メキシコ、東南アジア、アフリカなど各地のエスニック料理になくてはならないスパイスとしてワールドワイドに活躍するに至っています…。

カレーの香り:ホルムアルデヒドの健康効果

暑く乾燥した気候を好まないため、インドからヨーロッパにかけての広い地域で冬の作物として栽培され、世界最大の栽培量を誇り、最大の消費国でもあるインドでは「ジーラ」とよばれて、調理を始めるにあたり、油に入れて炒め、香りを移すスタータースパイスとして欠かせません。

独特の強い芳香とかすかな辛み・苦みのある個性的な香り:まさしくカレーの香りを決定づけるのはクミンに含まれる精油成分:クミンアルデヒドで、炒めると皮がはじけてお馴染みカレーの香りが立ちのぼります。

アーユルヴェーダでは胃病、吐き気の治療や健胃消化促進・解毒・駆風(胃腸にたまったガスを排出する)に貢献し、抗菌殺菌作用から口内炎にも効くとして使われてきた歴史があり、高い抗酸化作用も嬉しいところ。やさしく体内の熱を排出してくれる効果からインドの家庭ではお茶にして飲まれています。これが香ばしくてとても美味!そのレシピは後ほど…。

食材としては、ホール(種の粒)のまま 又は 粉末にして使われますが、ヨーロッパではシードのままチーズや飲みのも、お酒、マリネやピクルス用液に加えたり、北欧やドイツではクミン入りのチーズも製造されて人気です。

クミンシード入り『ゴーダークミン』チーズ

ピクルス液にクミンなどのスパイスを入れて…


モロッコなど北アフリカではクスクス料理やサラダに、アメリカではサラダのドレッシングやケーキ、パン類にも用いられます。

←モロッカンサラダ

粉末にして他のスパイスとブレンドされてインド発祥のカレーパウダー、メキシコのチリーパウダーなどのミックススパイスにも多用されています。「チリコンカン」の風味付けには

チリパウダーが欠かせません。→