よもぎを美味しく愉しむために…摘み方からレシピまで

『よもぎ摘み』の適期は朝晩まだ冷え込む早春…私の暮らす横浜では３月中旬から４月初旬です。暖かくなると成長著しく、その分葉も大きく硬くなってアクも強くなります。そして食欲旺盛な虫たちの活動が活発になりますから、その前に！初々しい新芽のうちが摘み頃というわけです。

選び方と摘み方

この頃７～８cmほどに伸びた葉を指先で軽くつまんで切れるところから摘み取ります。似た草がありますのでご注意を！見分け方は裏に白い綿毛が密集していること。葉をちぎって香りを確認すると確実です。たいてい群生していますから、確認がすんだらイザ 摘み取り開始です。

摘んで帰ったら、広げ、一緒に摘んでしまった他の草の葉やゴミは除いて、ボウルにたっぷりの水をはって洗います。できるだけ早く下処理をすることで、アク抜きの手間が省けます。

７～８cmの新芽のみを摘んですぐに使う場合は、アクもないのでほうれん草などの緑黄色野菜と同じ扱いで調理に使います。

保存方法

① 冷蔵庫で…摘んでその日のうちに調理または下処理できない場合は、水洗い後、水を切り、ビニール袋に入れて冷蔵庫へ…２日くらいのうちに使いましましょう。

② 冷凍保存…ヨモギの新芽は冷凍保存も可能です。下茹でしてから密封袋に入れ、空気を抜いて冷凍します。使う時は自然解凍で、おひたしやあえ物、汁物などに使います。

下茹でしたものをミキサーにかけ、ペースト状にしてから冷凍しておくと、よもぎ餅やソース、スープなどのメニューで活躍してくれます。この作業方法は以下を参考にしてください。

茹で方は…

よもぎは野草ですから栄養成分も豊富ですが、アクと繊維質の処理が調理のポイントになります。７～８cmの新芽のみを摘んですぐに使う場合は、アクもないのでほうれん草などの緑黄色野菜と同じ扱いで大丈夫！

少し成長の進んだ１０cm以上の葉は固い茎部分を取り除き、アク抜きも丁寧に。

『下茹で』…アクを抜くための作業です。

＊春の新芽だけの場合アクはほとんど無いので重層を使う必要はありません。塩少々の熱湯で１分半～２分茹でてざるに揚げ、冷水にとります。

＊少し成長の進んだ１０cm以上の葉の場合は沸騰しているお湯に塩または重層（水２Lに対し重曹小１を目安に）を加え、２分ほど茹で、茹で上げたらすぐ冷水に２０分程さらしておきます。さらに半日水を２～３回換えながらアク抜きします。

香りが嬉しい！色も嬉しい！春の香りの食卓使い

１）フレッシュリーフを使って…

『天ぷら』に…新芽を摘んだら下茹でせず衣をつけて軽く揚げます。春の香りが立ち上る嬉しい一品に…

新芽はコンソメスープやお味噌汁など汁物の具にも重宝です。

２）さっと塩ゆでして『和え物』に…新芽をさっと塩茹でして刻み、いつもの「白和えに」加えてみて…一気に季節は春！の一皿に

３）ペーストで…さらに広がるレシピたち

よもぎペーストの作り方

《材料》

よもぎ　　１００g

塩　　　　ひとつまみ程度　

＊よもぎは３月中旬～４月初旬の新芽を使います。ボウル大（直径２４cm）に半分ほ どの量が１００gです。ペーストにするとジップ付きの保存袋 S サイズにちょうど収まる量です。

＊新芽はアクが少ないので重曹を使う必要はありません。

《作り方》

① よもぎのゴミをとり、茎から葉だけちぎって水で洗います。

② 大きめの鍋にたっぷりお湯を沸かし、塩ひとつまみも加えます。

③ 沸騰したらよもぎを入れ、１分半～２分茹でてザルにあげ、冷水にとって、色止めします。

④ 2～3回水を交換しながら、２０分ほど水にさらしてアクを抜き、軽く絞ります。絞りすぎるとフードプロセッサーが廻しにくいので〝軽く〟絞っておきましょう。

⑤ フードプロセッサーを廻してペースト状に…

　またはよもぎを包丁で細かく刻んでからすり鉢ですります。

⑥ 保存は冷凍してジッパー付きの保存袋に入れ、空気を抜いて冷凍庫へ…  この状態で、あらゆるお料理に使うことができます。

＊製氷器に入れて凍らせ、キューブ状に…  使いたい量だけ取り出すのに使いやすく、こちらも便利です。

使い道いろいろ

＊『魚料理のソース』に…ペーストと生クリーム、又はオリーブオイルを合わせると、黄緑色が嬉しいソースの出来上がり！

＊ポテトのポタージュに加えると、色美しく香りよく、春の食卓に嬉しい一皿に。

☆さらに…『よもぎペースト』を使った『よもぎのジェノベーゼソース』と、そのソースを使って作る『よもぎのジェノベーゼスパゲティー』、『よもぎ梅ヶ枝餅』をご紹介します。どちらも季節を感じるレシピですお試しになってみてください。

よもぎのジェノベーゼソース と ジェノベーゼスパゲティー

① 先ずは『よもぎのジェノベーゼソース』作りから…

《材料》　

《作り方》

クルミは５００Wのレンジに１分半かけるか、１６０℃のオーブンで１０分ほど焼いておきます。

全ての材料をフードプロセッサーにかけ、ソース状になったら出来上がり！

② いよいよ『ジェノベーゼスパゲティー』に仕上げます！

《材料》

《作り方》

茹で上がったスパゲティーに、よもぎペースト、ドライトマトのマリネを和え、塩茹でしたグリンピースを散らします。

よもぎの梅が枝餅

《材料》１人分

白玉粉　　　　　　２５g                                  

よもぎペースト　　１０～１２g（白玉粉重量の３／１～半量を目安に）

餡　　　　　　　　２５g

桜花の塩漬け 1輪… 水に浸して塩分を抜き、水気を切っておきます。

① ボウルに白玉粉とよもぎペーストを入れ、軽く混ぜ合わせてから少しずつ水を加え耳たぶほどを目安に、生地の中によもぎが均一に広がるまで混ぜ合わせます。

② 手に手粉（片栗粉or強力粉）を振ってから生地を丸め、手のひらの圧をかけて広げ５mm厚の餃子の皮状に延ばし、餡を包んだら、平たい円形に成形します。

③ 桜花の塩漬けを上にのせます。

④ 少量のサラダ油をしいて熱したフライパンに入れ、両面こんがり焼けたら完成です。

＊よもぎ粉を使う場合は、よもぎ粉に水を加えて、こね、ペースト状にしてから同様に使います。

よもぎペーストの色が映り初々しい生地が、焼かれると艶やかに…↓

＊『梅が枝餅』は太宰府天満宮の名物です。通常は白い餅生地ですが、菅原道真公のお誕生日（８４５年６月２５日）と命日（９０３年３月２５日）にちなみ、毎月２５日にはヨモギが入った梅が枝餅が販売されます。近所のデパートで出張販売の屋台を見つけ、好機到来！と『草餅』を期待したのですが、午前中に完売！とのことで残念な結果に…。ならばと作ってみると我ながら美味し～い　上に添えた桜の花のほのかな香りと塩気が効いて、春の二重奏が嬉しいレシピになりました。

よもぎ粉を使って大人の食卓を愉しんで…

よもぎ葉を乾燥させて粉末にしたものが『よもぎ粉』です。市販されて手軽に使えるのでこちらもどうぞ…  オーガニックのものもあるのが嬉しいところです。

よもぎご飯 …  よもぎ粉を使ってお手軽に 春が香る大人ご飯です。

《材料》（３～４人分）

《作り方》

① 干ししいたけはかぶるくらいの水で戻しておきましょう。

② 米はといでザルにあげておきます。

③よもぎ粉はボウルに入れ、かぶる程度の熱湯（分量外）を注ぎ入れて十分吸水させます。キッチンペパーなどで濾し、粗熱が取れたらしっかり絞り水気を切ります。コーヒーフィルターを使うとお手軽です。

④ 戻したしいたけは軸を除き、せん切りにします＊戻し汁は漉して炊飯に使います。にんじんはせん切りにします。油揚げは湯通ししてからせん切りにします。

⑤  調味料（酒、しょうゆ、塩）と椎茸の戻し液を合わせて４００mlにします。足りなければ水を足して、よもぎ粉も加えて溶かします。

⑥ 炊飯鍋にお米を入れ、⑤の調味液４００mlも加え、しいたけ、にんじん、油揚げをのせます。＊炊き上がりを均一にするため、具はお米の上にのせ、混ぜずに炊きましょう。

⑦ 鍋に蓋をし、中火～強火にかけ、沸騰したら弱火におとし、１０分炊飯します。その後１０分ほど蒸らしましょう。

⑧ 炊き上がったよもぎご飯を具が均一になるようふんわり混ぜて、器によそいます。

よもぎ葛豆腐の白味噌仕立て

《材料》

白味噌（西京みそ）　　８０～１００g

菜の花　　　　　８本　　… 塩茹でしておく

溶きからし　　　適量　　… 汁の一部で溶きのばしておく

《作り方》

①よもぎ粉は熱湯（大１）を加えて戻し、練ってペースト状にしておきます。この時水分が多いようなら茶こしに移し、水気を絞ります。

②葛粉をボウルに入れ、出汁と牛乳を少しずつ加えながら溶きのばします。

　葛粉の塊がなくなったら練りごまも加えて練り混ぜ、薄口醤油・塩・①のよもぎも

   加えて混ぜ合わせます。

③漉しながら鍋に移し、鍋を火にかけて、練ります。

　底からとろみがついてくるので、練り続け、…全体にとろみがついてから、さらに

   ３分ほど練り続けます。＝とろみがついてからさらに火にかけて練ることで透明感

　が出て、なめらかな食感になります。

④水でぬらした流し缶に入れて冷やし、かたまったら切り分けます。

⑤白味噌を同量のだし汁で溶きましょう。

   溶きからしは汁の一部で溶きのばしておきます。

⑥器に④のよもぎの葛豆腐を入れ、⑤の白味噌を注ぎ、菜の花を添えて溶きからしを

　添えます。

②葛粉をボウルに入れ、出汁と牛乳を少しずつ加えながら溶きのばします。葛粉の塊がなくなったら練りごまも加えて練り混ぜ、薄口醤油・塩・①のよもぎも加えて混ぜ合わせます。

③漉しながら鍋に移し、鍋を火にかけて、練ります。

底からとろみがついてくるので、練り続け、…全体にとろみがついてから、さらに３分ほど練り続けます。＝とろみがついてからさらに火にかけて練ることで透明感が出て、なめらかな食感になります。

④水でぬらした流し缶に入れて冷やし、かたまったら切り分けます。

⑤白味噌を同量のだし汁で溶きましょう。溶きからしは汁の一部で溶きのばしておきます。

⑥器に④のよもぎの葛豆腐を入れ、⑤の白味噌を注ぎ、菜の花を添えて溶きからしを添えます。